おでん（煮込み田楽）の元となった田楽ですが、大坂を含む京坂と、江戸とでは微妙に違いがあるようです。もっとも現在の大阪でもこの様式を守っている店があるかどうか。
豆腐田楽（木の芽田楽）
豆腐田楽と言うと、豆腐を串に刺し焼くか煮る等して上に甘辛い味噌がのっているものを思い浮かべます。木の芽田楽というと山椒の葉がなんらかのかたちで田楽に含まれているものです。子供の頃に食べていた田楽は明らかに関西の様式でした。
京坂では、田楽串は途中で二股になった串を用います。しかも串の本数は２本田楽に挿しますが、江戸では田楽の串は二股にならず先まで一本のものを、１本だけ挿します。
２本挿すのは武士の大小に通ずるので江戸では嫌われた・・との説もありますが真偽のほどは定かではありません。
さて、串の本数もさることながら、上にのせる味噌も東西違います。京坂では白みそ（西京味噌）を、江戸では赤みそ（八丁味噌）に砂糖を加えて摺り混ぜ、食する前にこの調整味噌を上に塗り付けます。木の芽田楽の場合はさらに山椒若葉である「木の芽」の扱いが異なり、京坂では味噌を摺る時に木の芽を摺り入れて混ぜて木の芽味噌としますが、江戸では上にのせるだけです。関西では木の芽をちゃんと食べてしまう訳です。
今では江戸風の味噌田楽が幅を利かせている大阪ですが、私の子供の頃は確かにここで紹介しているような豆腐の田楽でした。京坂本来の木の芽田楽が出てくる店は少なくなってきています。さすがに串を２本挿すのはもったいないと思われているのか殆ど１本しか挿されていません。
関東人が大阪に来て味噌田楽を頼んで啞然とするのは味噌が黒くない事でしょう。うどん・そば（関東ではそば・うどんの順で表記する事が多い）のツユも黒いので当然と思っているかもしれませんが、白みそを使う京阪の食習慣では田楽の味噌は赤みそで出てきませんのでご注意を。
［参考資料］
牧村史陽編 講談社学術文庫 大阪ことば事典第13刷
デンガク【田楽】（名）の項参照
喜多川守貞著 宇佐美英機校訂 岩波文庫 近世風俗史（五）【原本は守貞漫稿】
後集巻之一（食類）豆腐田楽の項参照