つなぎ十割の蕎麦って饂飩では？
つなぎ
一瞬判らなかったのですが、つなぎの小麦粉だけで蕎麦をつくったとしたら、もはやそれは蕎麦ではなく饂飩なのではないかと。
お店ではちゃんと普通の蕎麦が出てくると思うのですが、この屋号では限りなく怪しい印象がぬぐえません（笑）。
十割蕎麦は全量そば粉ですが実際はつなぎが無いためかなり麺打ちも難しく、食感の悪い仕上がりになりやすいのです。二八はそば粉が八割で二割がつなぎの小麦粉。
一概にそば粉の割合が多い方が美味しいかと言うと香り的にはそうなのかも知れませんが、つるっとした喉越し等はやはり小麦粉の割合が多くなると高まります。
ちなみに日本農林規格で乾麺の「蕎麦」と呼べる物はそば粉が四割以上の割合で製造された物だけで、それ以下だと「蕎麦」の名称を使ってはならないそうですが、お店で出される蕎麦やスーパー等で売っているゆで麺の蕎麦にはこの規格が適用されず、そば粉が入ってさえいればその割合がいくら少なかろうが売る側が「蕎麦」と言ってしまえば蕎麦になるそうです。
激安の立ち食い蕎麦等で酷いところではそば粉の割合が１〜２割なんて少なからずあるとのこと。実際に自身で調べたわけではありませんが、もし本当だったとしたらもはや茶色の饂飩です。色をつける為にそば殻をあとから加えるという技もあるそう。
正直に蕎麦を作っていらっしゃるお店からすると許し難い行為ではないかと。